发布时间：2022-09-15 浏览量：
秋气渐爽，不经意又到了吃藕的季节，每年到了秋藕补人的时节，总有刁民想祸害民间，大家在吃藕时，一定要小心！
我们去买菜的时候，经常会看到两种颜色的莲藕：
通常来说，黑斑给我们质量不好的感觉，因此很多人会选择这种长得更加白皙好看的莲藕。还有不少商贩将这两种莲藕解释为不同品种或不同产地产的莲藕，所以表面也不一样。真的是这样吗？千万别相信哦，因为莲藕“变黑”完全就是自然现象。
吃过莲藕的人都应该知道，藕有这样的一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕在放了一天之后就会变黑。实际上，这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”。当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色。
其实，对于酶促褐变，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等现象。值得注意的是：酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。正因为藕容易变黑，商家为了追求更完美的“卖相”，或为了“以次充好”，就会使用柠檬酸对其进行清洗。人以白为美，但藕不是！这种靓白藕有“毒”，而且越白净，越危险，请小心食用！
柠檬酸，应该是各位经常听到的一种物质。它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。
而上面提到的莲藕中含有的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，经过柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。
对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。
但不论是食品级还是工业级，都存在着一定的风险：
1. 食品级柠檬酸即使被允许不限量添加，但新鲜蔬菜并不在列！也就是说柠檬酸作为食品添加剂是不允许用在新鲜莲藕中的，这已经是违规行为。
2.而工业柠檬酸是强酸性物质，会对人体消化系统产生腐蚀和刺激，若铅、砷含量超标的话，则可导致低钙血症，增加患十二指肠癌的几率，不能够食用，对这种违规行为应该零容忍。
所以太白的莲藕还是别买了，另外，莲藕虽然带皮，但还是建议多冲洗几遍好。是在源头上拒绝“漂白藕”，生存有道还是需要多些技巧。
在购买莲藕时，我们不妨多个心眼，养成察言观色的好习惯，以下三招可以轻松辨识“漂白藕”。
一闻：“漂白藕”细闻有股刺鼻酸味，未泡过的莲藕，则带有泥土的清香味。
二看：“漂白藕”白净，上面的斑点脱落，不清晰，未泡过呈现深褐色，能清晰看到斑点。
三摸：“漂白藕”表面光滑湿润，而正常的藕表面则粗糙且有的还附带泥沙。
另外，如果买回来的莲藕放几天都还是很白，也很有可能被柠檬酸浸泡过，因为正常的莲藕放置一段时间就会变色，大家千万要小心。记住以上三大要点，大致就能避开“漂白藕”。
说到“莲藕变黑”，其实是很多人比较关注的一个问题是：当藕买回家之后，或是因为放置保存，或是由于加热烹调，一不小心就会变黑。到底该怎么做才能防止其变黑？
对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，但又怕发生酶促褐变，那么可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质。建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑。
加热烹调的过程中，想不让莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可。因为沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。
既然多酚氧化酶怕“酸”，那么加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”。建议大家在拌藕片凉菜的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。
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